La rubéfaction. Lire les structures de combustion en contexte d’habitat : acquis et perspectives

Session 7 : Repérer et comprendre les structures archéologiques : fossés, tells, tumuli, bâtiments et feu / Detecting and understanding archaeological structures : ditches, tells, barrows, houses and fire

Par Gaëlle Bruley-Chabot [intervenante], Kai Fechner et Nicolas Warmé (coll.)

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Résumé / Abstract

Les structures de combustion en contexte d’habitat correspondent le plus souvent aux vestiges destinés aux cuissons d’aliments ou de matériaux. Leurs fouilles et leurs études nécessitent une appréhension tant archéologique (reconnaissance morphologique et stratigraphique) que pédologique (reconnaissance de l’altération du sol par le feu). L’expérience de terrain acquise, dans le Bassin Parisien et ponctuellement à l’étranger, par la fouille de structures de combustion variées, couplée à un travail de recherche typochronologique sur les fours à pain du haut Moyen Âge, a permis de forger un référentiel conséquent et de mettre au point des techniques de fouilles et d’enregistrement systématiques. Les échanges récurrents avec des collègues pratiquant la micromorphologie et l’archéomagnétisme, ainsi que des tentatives expérimentales, ont nourri les hypothèses liées au fonctionnement et à la reconnaissance des marqueurs dus à la chauffe. L’objectif de cette présentation est de proposer un fond commun pour décrire les structures de combustion les plus couramment rencontrées en contexte d’habitat. Ceci afin de mieux discerner leurs caractéristiques générales, en amont de toutes analyses ou interprétations plus approfondies et de permettre de meilleures comparaisons. Ces caractéristiques répondent à des critères objectifs de répartition de la chaleur dans des espaces plus ou moins fermés ou oxydés, atteints ou non par les braises, que ce soit lors de la construction, la chauffe préalable ou la ou les phases principales de combustion. Cela vaut aussi bien pour des activités de production ou transformation alimentaire que des activités avec lesquelles elles peuvent être confondues au sein d’un habitat (ex. forge …). Les fosses de travail et leurs multiples niveaux de rejets (utilisation, réfection, destruction, abandon) représentent également d’importantes sources d’information. Afin de démontrer la pertinence de la démarche, deux ensembles de cas seront plus particulièrement développés et comparés : les fours des habitats du haut Moyen Age et des soles gallo-romaines du Bassin Parisien, comparés à des exemples ponctuels d’autres pays et contextes sédimentaires. Ils illustrent les liens que l’on peut établir entre la morphologie et le phénomène et la répartition de l’altération des sols par la chauffe (épaisseurs, durcissement, fissuration, rubéfaction ou mélanisation). L’importance de contrôler certains traits à des endroits particuliers (contact entre sole et de la voûte, fosse de travail) et des méthodes plus approfondies sera particulièrement discuté, tout comme le rôle de la répétition des cuissons et la signification des croutes de cuissons foncées et durcies.

Mots clés : four, cuisson culinaire, rubéfaction, mélanisation, archéomagnétisme

Rubefaction. Reading combustion structures in a housing context: achievements and prospects

Combustion structures in the context of settlements most often correspond to remains used for cooking food or materials. Their excavation and study require both an archaeological understanding (morphological and stratigraphic recognition) and a pedological understanding (recognition of the alteration of the soil by fire). The experience gained in the field, in the Paris Basin and occasionally abroad, through the excavation of a variety of combustion structures, coupled with typochronological research into bread ovens from the early Middle Ages, has enabled us to forge a consistent frame of reference and develop systematic excavation and recording techniques. Recurrent exchanges with colleagues practising micromorphology and archaeomagnetism, as well as experimental attempts, have fuelled hypotheses relating to the functioning and recognition of markers caused by heating. The aim of this presentation is to provide a common basis for describing the combustion structures most commonly found in the context of housing. The aim is to gain a better understanding of their general characteristics, prior to any more in-depth analysis or interpretation, and to enable better comparisons to be made. These characteristics respond to objective criteria of heat distribution in spaces that are more or less closed or oxidised, reached or not by embers, whether during construction, pre-heating or the main combustion phase(s). This applies to food production or processing activities as well as to activities with which they may be confused within a dwelling (e.g. smithy, etc.). Work pits and their multiple levels of discharge (use, refurbishment, destruction, abandonment) are also important sources of information. In order to demonstrate the relevance of the approach, two sets of cases will be developed and compared in particular: kilns in early medieval habitats and Gallo-Roman soils in the Paris Basin, compared with specific examples from other countries and sedimentary contexts. They illustrate the links that can be established between morphology and the phenomenon and distribution of soil alteration by heating (thickness, hardening, cracking, rubefaction or melanisation). The importance of controlling certain features at particular points (contact between sole and vault, working pit) and more in-depth methods will be particularly discussed, as will the role of repeated firing and the significance of dark, hardened firing crusts.

Keywords: oven, culinary cooking, rubefaction, melanisation, archaeomagnetism

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Pour citer cette communication

BRULEY-CHABOT, Gaëlle, FECHNER, Kai & WARMÉ, Nicolas (coll.). (2023). La rubéfaction. Lire les structures de combustion en contexte d’habitat : acquis et perspectives. Dans K. Fechner, J. Deák, C. Carpentier, O. Blin, Ph. Husi, M. Liard et J.-B. Rigot, Lire le sol en archéologie : pratiques de terrain et regards croisés / Reading the soil in archaeology: field practice and interdisciplinary perspectives, 29 nov. – 1^er dec. 2023, Tours, Inrap / UMR 7324 CITERES-LAT. DOI : 10.34692/18f8-z863.

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Auteurs

• Gaëlle Bruley-Chabot, Inrap, UMR 7041 ArcScan « Archéologies Environnementales », gaelle.bruley-chabot@inrap.fr
• Kai Fechner, Inrap, UMR 7041 ArcScan « Archéologies Environnementales », kai.fechner@inrap.fr
• Nicolas Warmé, Inrap

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